年越来越近了,扬州人的年菜里少不了酱菜,

腊八过后，就到了数着日子盼过年的时候。两周多时间里，家家户户忙着赶制年货，准备年菜。在扬州，家家户户离不开一盘酱菜，虽然朴实无华，却是团圆饭不可或缺的一员。扬州酱菜品种丰富，有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、什锦菜等数十个。老扬州人喜欢它的酱香浓郁，甜咸适中；更爱它的色泽明亮，鲜甜脆嫩。琳琅满目的扬州酱菜酱菜何时端上扬州人的餐桌？又该如何推陈出新、发扬光大？24日，扬州大学旅游烹饪学院“烹然心动”团队的“准大厨”们，为您揭秘扬州“佐餐老味道”。鲜脆宝塔菜汉代就已出现“酱曲”，唐代鉴真东渡日本带去酱菜制作技艺业内人士介绍，扬州酱菜源于汉代。年，考古学家在扬州西郊5号汉墓中发现了“酱曲”，专家推断，这极有可能是墓主人的“陪葬品”。“酱曲”的发现意义重大，从调味品方面而言，属于里程碑式产品。到了唐代，鉴真东渡日本，除带去了思想文化，还带去了酱菜制作技艺。这一时期，国运昌盛，外来文化不断深入交流，同时带来了很多外来食材，为丰富扬州酱菜的品种提供了物质基础。宋、元时期，扬州酱菜发展迅速，演变出了很多新品种。到清代，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，在口味与质量的提升上又更进了一步。两家“百年老字号”合并，知道“三和”和“四美”如何得名的吗“准大厨”走访了解到，古代的扬州，地处南北交通要冲，工商业发达，是有名的商埠和对外通商口岸。民国时期，扬州酱坊有多家，多为前店后作，其中以三和、四美、五福为大，又尤以三和、四美所产酱菜最为出名。三和、四美的名称，都有很深的文化内涵：“三和”是酱园主人自起，取意于松竹梅岁寒三友，又应“天时、地利、人和”吉祥之意，指酱菜色、香、味皆美。“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩。采摘嫩黄瓜处理手指粗的嫩黄瓜据了解，新中国成立后，经过公私合营，企业改制，老字号焕发出新的生命力。年，三和、四美合并为扬州三和四美酱菜有限公司，被国家商务部认定为首批中华老字号企业。与此同时“三和四美酱菜制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产，成为扬州悠久酱园文化对外展示交流的一张名片。现场探访：“老味道”秉传统守初心选料严制作精两家百年“老字号”合并后面临难题。首先生产的产品平分秋色，但是口味还是有细微差别，如何确保口味标准化？其次，起先生产规模小，如果想扩大影响力，就必须加大生产力，才能满足更大需求。三和四美公司经过反复讨论研究，制定了选料严格、制作精细的生产规范，每一批成品达到鲜、甜、脆、嫩四大特点后才允许包装出售。制好的乳黄瓜业内人士表示，扬州三和四美公司制作酱菜讲究制曲天然、腌制适时、拔水到位、酱制有序、卤汁纯净。关键技艺靠师傅口传心授，徒弟心领神会。制曲、初酱、复酱时间，视原材料种类、温度、湿度而定。记者了解到，三和四美酱菜至今仍为手工制作，劳动强度大，凭经验通过目测、手触、鼻嗅、舌尝控制，稍有差池，即会影响酱菜鲜度、脆度。专家观点：扬州酱菜亟需推陈出新，在年轻化个性化上发力“三和四美”生产的乳黄瓜、什锦菜、宝塔菜、香菜心等系列酱菜，是久负盛名的传统特产。扬州大学旅游烹饪学院烹然心动团队调研发现，老扬州人都熟知喜爱扬州酱菜，视传统酱菜为“乡愁的味道”，但通过调查扬州年轻人发现，很多人竟没有食用过扬州酱菜，或者即使吃过也印象不深，口味单调、品种偏少是主要原因。酱菜生产车间制好的瓶装酱菜研究地方饮食文化与民风民俗的马老师表示，扬州酱菜是酱菜文化的一块招牌，传统工艺需要秉持，这是产品的灵魂。但时代在进步，网络越来越发达，企业要研究各年龄层消费者尤其是年轻人喜欢什么，爱好什么，再融入现代营养学元素，设计生产出符合年轻人审美和健康营养要素的小包装产品，生产出个性化多种复合口味的产品，并辅之以现代营销手段，让“扬州酱菜”这张名片越来越闪亮。通讯员张士顺袁继标扬子晚报/紫牛新闻记者陈咏校对盛媛媛

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